ХАССП

Содержание:

1. Система HACCP обязательна для производителей продуктов питания
2. Ответственность за отсутствие системы HACCP
3. Основные требования к предприятиям ХАССП
4. Разработка системы HACCP
5. Внедрение концепции HACCP в компании

Система ХАССП (HACCP) — это система регулирования безопасности пищевых продуктов, введенная в связи с созданием Таможенного союза. Ее основная задача — строго контролировать любой момент производственного процесса, где может возникнуть опасная ситуация, а также места хранения и продажи продуктов, представляющих риск для безопасности пищевых продуктов.

Система HACCP, основыванная на анализе рисков в критических точках и выявлении возможных неисправностей при производстве продуктов питания, предусматривает профилактические меры для обеспечения безопасности потребителей. Благодаря этой системе устанавливается ответственность за решения, касающиеся безопасности производственного процесса.

Система HACCP обязательна для производителей продуктов питания

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (глава 3, статьи 10 и 11), все предприятия общественного питания, где производятся, продаются и хранятся продукты питания, обязаны внедрить систему ХАССП с февраля 2015 года. Положение распространяется на все предприятия. Это относится не только к предприятиям, производящим различные виды продуктов питания, но и к заведениям, где продаются продукты питания: ресторанам, пиццериям, барам, пищевым отделам различных учреждений, кафе, пекарням и т. д.

Ответственность за отсутствие системы HACCP

Контроль за соблюдением закона возложен на санитарную инспекцию Роспотребнадзора. Кроме того, прокуратура, полиция и сами потребители заинтересованы в применении в компании принципов международного контроля, которые касаются производства, продажи, хранения и транспортировки продуктов питания.

Компания, не имеющая системы контроля, будет оштрафована на сумму от 20 000 рублей до 1 миллиона рублей. В исключительных случаях предприятие может быть закрыто, то есть его деятельность может быть приостановлена на срок до 90 дней (статья 14,43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях).

7 принципы концепции HACCP

1. Выявление, анализ и контроль факторов опасности.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ).
3. Определение критических пределов для ККТ.
4. Создание системы мониторинга для каждой ККТ.
5. Проработка корректирующих действий.
6. Внедрение процедуры проверки.
7. Создание системы документации и учета

Основные требования к предприятиям ХАССП

Для успешного внедрения ХАССП компания должна соответствовать ряду основных требований:

1. Постоянный и строгий контроль за гигиеной и здоровьем персонала, работающего на таком предприятии. Это можно сделать несколькими способами. Один из способов — пройти медицинское обследование перед выходом на производство. Регулярные медицинские осмотры и профессиональная дезинфекция также очень важны.
2. Осуществлять меры по охране здоровья и гигиене. Это относится как к персоналу, так и к оборудованию. Следует использовать только безопасные методы очистки. Загрязненную партию следует немедленно удалить из потока.
3. Борьба с вредителями. Их уничтожение должно осуществляться в соответствии с отдельным регламентом. Своевременное обнаружение также очень важно, и для этого можно использовать соответствующее оборудование.
4. Предотвращение загрязнения различных поверхностей. Особое внимание следует уделить рабочим.
5. Правильное обращение с полуфабрикатами и готовой продукцией. Это относится ко всем этапам, включая транспортировку и хранение. Желательно иметь отдельный отдел для каждой категории.
6. Профессиональный подход к использованию материалов и сырья в производственном процессе. Все операции — только в соответствии с инструкциями, без исключений. Для каждого вида сырья должен быть подготовлен отдельный комплект документов. Очень важно соблюдать требования к сроку хранения, температуре и влажности.
7. Достаточное и своевременное снабжение воздухом, паром и водой. В принципе, такой объект не может функционировать без современной системы вентиляции. То же самое относится и к водоснабжению. Поэтому при возникновении неисправности на определенном участке производство должно быть полностью или частично остановлено.
8. Можно использовать только специальные машины, оборудование и устройства. Важно, что все это предназначено для производства, а не для бытового использования.
9. Безопасность зданий и механизмов. Профессиональное обслуживание оборудования. Один специалист должен отвечать за все.

Разработка системы HACCP

Существует два способа выполнения требований законодательства и внедрения системы HACCP:

1. Разработать собственную систему ХАССП на основе принципов, принятых международным сообществом, с учетом требований стандарта ГОСТ-Р-51705.1-2001 о системах качества и управления качеством пищевых продуктов.
2. Создать соответствующую систему контроля на основе требований ГОСТ ISO 22000-2007, который предусматривает внедрение системы ХАССП для обеспечения безопасности пищевых продуктов для конечного потребителя. Он также включает требования к организациям, непосредственно занятым в пищевой промышленностию

Разработка системы HACCP на конкретном предприятии общественного питания включает следующие этапы:

1. Подготовительный этап.

Подготовительный этап включает в себя оценку способности компании внедрить систему. Первым шагом является подготовка предприятия к внедрению системы ХАССП. Эта оценка проводится самой компанией или с помощью экспертов. Руководство компании определяет область, которая должна быть охвачена системой HACCP. Составляются документы, содержащие краткое описание и организационную структуру компании в виде названий групп или продуктов в любом формате.

2. Создание рабочей группы

Назначение рабочей группы, ответственной за разработку, внедрение и поддержание системы HACCP, является обязанностью руководства. Рабочая группа должна состоять из экспертов в данной области и, при необходимости, консультантов.

3. Сбор и анализ исходных данных.

Рабочая группа HACCP начинает со сбора данных по следующим параметрам:

• производимой и поставляемой продукции;
• о производстве;
• соответствие регламенту действующих процедур.

Концепция HACCP позволяет контролировать процессы, связанные с пищевым продуктом, путем выявления факторов, веществ и условий производства, транспортировки и продажи, которые могут принести негативные последствия. Эти обстоятельства могут иметь различные причины. Биологические факторы включают микроорганизмы, которые не ожидаются в технологическом процессе и представляют потенциальный риск для здоровья человека. Химические факторы (пестициды, гербициды и т. д.) могут попадать в продукты из-за ошибок в технологии производства и влиять на иммунную систему. Физические факторы — это вещества, присутствие которых в продукции не допускается (металлическая стружка, стеклянная стружка, осколки и т. д.) и которые могут попасть в продукцию при несоблюдении правил.

В этом случае классификация возможна путем разделения назначенной группы продуктов в соответствии с методами, которые отличают изготовленный продукт. На следующем этапе изучается документация по всему ассортименту продукции. Собрав информацию о конкретном подмножестве продуктов, можно создать полный список продуктов. Подлинность используемой документации подтверждается проставлением штампа на оригиналах или копиях. Все предписанные документы должны быть действительны на данный момент, т. е. все необходимые изменения должны быть внесены своевременно. После сортировки полученных данных команда HACCP продолжает свою работу, собирая информацию непосредственно на производственных объектах. Для этого анализируются планы действующих и строящихся цехов, функциональные схемы производственных процессов и состояние объектов компании. Последним шагом является проверка соответствия проверенных объектов нормативным требованиям.

4. Анализ рисков

Группа анализирует потенциальные опасности, связанные с этими тремя факторами. Анализ рисков должен учитывать возможность микробиологических и химических опасностей, возникающих при обработке сырья, используемого для производства. При этом она не может ограничиваться требованиями гигиенических нормативов и стандартов, принятых в России.

5. Разработка профилактических мер

Тяжесть последствий воздействия опасного фактора указывается в программе анализа рисков. Существует 4 возможных классификации:

• легкое;
• средней тяжести ;
• тяжелое;
• критическое.

В зависимости от вероятности опасности, определенной экспертами, принимается один из вариантов классификации:

• риск нулевой;
• незначительный;
• значительный;
• высокий.

В перечень запланированных профилактических мероприятий входит проверка поставщиков, проверка при получении с маркировкой продукции и тестирование образцов продукции. 

Непосредственно на заводе эти процедуры реализуются в отношении:

• Контроля технологической дисциплины.
• Технического обслуживания и ремонта оборудования.
• Калибровки и поверки измерительных приборов.

Сюда также входят такие вопросы, как личная гигиена, чистота помещений, борьба с грызунами и другими вредителями, обучение персонала и обслуживание технического оборудования и инструментов.

6. Определение критических точек

Основой для предотвращения нежелательных явлений являются те точки, идентификация которых способствует предотвращению или уменьшению опасности. Критическое значение определяется во время проверки в соответствии с технологической процедурой. В зависимости от вида продукции, характеристик и сложности производственных процессов количество контрольных точек (ККТ) значительно варьируется. Контроль осуществляется в тех местах, где наиболее вероятно устранение рисков для безопасности пищевых продуктов. ККТ имеет несколько параметров, которые используются при расчете критических значений. Результаты этих исследований сводят в таблицу, чтобы обеспечить руководство на будущее.

7. Разработка плана ХАССП

Для каждой ККТ разрабатывается план корректирующих действий для устранения причин несоответствия. Общий план HACCP включает листы с описанием уровня критичности состояния. Сюда входит процедура постоянного мониторинга выполнения мероприятий, корректирующие действия, распределение ответственности и полномочий.

Стандарты HACCP требуют наличия следующих документов:

1. Приказ о начале внедрения системы.
2. Положение о формировании группы или назначении лица ответственного за безопасность пищевых продуктов.
3. План внедрения HACCP.
4. Положения в сфере безопасности.
5. СТП включает процесс анализа рисков внедрения HACCP.
6. Руководство по безопасности пищевых продуктов.
7. Инструкции для персонала заведения.
8. Журналы контроля.
9. Рабочие листы и альбомы HACCP.
10. Чек-листы, акты, ярлыки.

Эта документация обычно состоит из более чем 300 страниц печатного текста. На производство уходит около 10-15 дней.

8. Проведение проверок

Соблюдение всех требований к надлежащему функционированию системы HACCP проверяется путем проведения регулярных аудитов. Аудит может быть проведен рабочей группой ХАССП и поэтому называется внутренним. Внешний аудит проводится в процессе сертификации системы и потребителем. Внешний аудит основан на документах, собранных рабочей группой во время разработки системы, которые подтверждают, что все необходимые требования были выполнены. Своевременный контроль, гарантированный применением системы HACCP, способствует высокому уровню безопасности продукции, что, прежде всего, укрепляет доверие потребителей.

Внедрение концепции HACCP в компании

Перед внедрением системы в компании должны быть введены контроль безопасности пищевых продуктов и охрана здоровья.

Внедрение системы управления безопасностью пищевых продуктов включает:

1. Разработка политики безопасности пищевых продуктов, которая должна соответствовать законодательным и согласованным с потребителем требованиям безопасности пищевых продуктов. Обычно это регулируется отдельным правовым актом. Однако следует отметить, что таких документов может быть несколько.
2. Назначение руководителя группы по безопасности пищевых продуктов. В этой сфере большое значение имеет личная ответственность и грамотное распределение общей ответственности.
3. Организация внутреннего обмена информацией для своевременного обновления требований к продукции, условий производства, управления персоналом и внешних нормативных стандартов. Информация не должна устаревать, поэтому ее следует проверять в каждом конкретном случае.
4. Установление и поддержание процедуры по управлению потенциальными авариями и инцидентами, которые могут повлиять на качество продуктов питания. Правильная организация внутренней системы безопасности и предотвращение саботажа имеют большое значение.
5. Наличие достаточных материальных и человеческих ресурсов. Очень желательно иметь человека, отвечающего за эту область отдельно. В любом случае, эта область должна находиться под наблюдением.
6. Анализ системы менеджмента безопасности пищевых продуктов организации, чтобы определить, является ли она функциональной, адекватной и эффективной.
7. Описание сырья, веществ и материалов, присутствующих в продукте или контактирующих с ним, в объеме, необходимом для выявления и оценки опасностей. Следует отметить, что информация всегда должна предоставляться на национальном языке. А в случае с потребителями информация должна быть представлена в доступной форме. За несоблюдение этого требования предусмотрены штрафные санкции.
8. Идентификация и оценка всех биологических, химических и физических опасностей и соответствующих мер контроля в случае их возникновения для каждого продукта/процесса с планом HACCP (с необходимыми программами). В этом случае очень важна предварительная подготовка.
9. Выполнение необходимых процедур для проверки мер контроля и/или их комбинаций, а также для оценки и улучшения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.